Jean Imbert, le copiste futé du Plaza Athénée
Jean Imbert, chef au Plaza Athénée, Paris (8e). François Bouchon / Le Figaro
CRITIQUE GASTRONOMIQUE - L’ancien vainqueur de «Top Chef» ne fait pas l’unanimité. Contrairement au critique du Figaro Scope, emballé par sa partition classique dans le palace parisien, notre chroniqueur est perplexe après un dîner au 25 avenue Montaigne.
Jean Imbert est un malin. À 40 ans, il a lu Gouffé, Carême et Escoffier, comme tout le monde, mais lui se flatte d’y avoir puisé une révélation: après Mamie, le restaurant où il rendait hommage à sa grand-mère, voici en quelque sorte «Papis», au cœur du vénérable Plaza Athénée. Pour balayer l’héritage de l’ère Ducasse, sa «naturalité» céréales-légumes-poisson et sa codification maniaque de la haute gastronomie de l’épluchage des navets au pliage des serviettes, place au répertoire cocorico normé à une époque où qui n’avait pas la goutte à 50 ans avait raté sa vie.
S’il existait un titre de meilleur ouvrier de France catégorie réseaux sociaux, Jean Imbert serait un concurrent redoutable. Le jeune homme, moqué par une partie de l’establishment culinaire pour sa supposée inaptitude à un tel poste avant même qu’il ait noué son tablier au Plaza, a parfaitement communiqué depuis sa nomination en juin 2021. Tout en surjouant les Calimero, il a lancé un habile storytelling sur le thème «hommage aux pères fondateurs», de sorte que critiquer Imbert reviendrait à blasphémer la Sainte-Trinité des fourneaux.
C’est là qu’intervient la distinction entre l’artiste et le copiste. Quand Francis Bacon contemple le portrait du pape Innocent X par Vélasquez, il en tire une série de toiles stupéfiantes dans son style à lui. Quand Paul McCartney écoute Bach, il compose Blackbird, un chef-d’œuvre qui sonne Beatles. Quand le chefissime Arnaud Donckele (re)lit Escoffier, il s’en évade pour inventer des sauces modernes, légères, inédites.
Vous avez compris où nous voulons en venir: Jean Imbert n’a pas de style. Il a de l’énergie et des idées adaptées aux canons d’Instagram: recréer aux frais du propriétaire un cadre fastueux (plafond doré à la feuille, immense table de marbre, etc.) pour y servir une cuisine riche, surabondante, dans une vaisselle spectaculaire. La forme prime sur le fond, la mise en scène sur l’inventivité du chef médiatique distingué par GQ et Vanity Fair. Les convives sont anesthésiés par le décorum et une débauche de crème et de beurre. Nous mettons au défi quiconque de terminer les six assiettes qui composent le dessert (38 €) après avoir dégusté un menu composé de plats tels que la tarte chantilly truffée, le vol-au-vent, le veau Orloff, le pithiviers de Saint-Jacques, le canard à la bigarade, le bœuf Richelieu… Ce n’est plus de la générosité, mais du gavage. La chronique d’un gaspillage annoncé, aussi.
Le vol-au-vent de Jean Imbert, chef au Plaza Athénée, Paris (8e). Boby Allin
La salle semble cependant aux anges. L’arrivée du vainqueur de «Top Chef» en 2012 draine au Plaza une clientèle inhabituelle: moins de cravates, plus de baskets. On applaudit comme un seul homme quand, vers 22 heures, une voix de stentor accompagnée d’un grelot annonce: «Mesdames et Messieurs, la Pâtisserie!» - un rideau se lève et découvre l’équipe du sucré en plein ouvrage. «Au théâtre ce soir» ressuscité.
Un dîner qui laisse perplexe
En dépit de l’appréciation élogieuse d’Emmanuel Rubin (Figaro Scope du 19 janvier) , notre dîner nous a laissé non pas sur notre faim, mais perplexe. La langouste en Bellevue (118 €) est servie avec sa mayonnaise au corail, escortée d’une mosaïque de légumes baignant dans une sauce à l’estragon et d’une pince de homard joliment préparée (mais beaucoup trop froide). Ces trois éléments n’ont pas grand-chose à se dire: l’excès d’estragon jure avec le corail, les médaillons de crustacés pochés puis voilés d’une fine gelée (pas facile de les attraper soi-même sur la carapace d’apparat) manquent de caractère marin, les légumes sont fades.
La tarte sablée chantilly truffée (88 €) tient, en revanche, de la réussite: simplissime, douce comme le péché et agrémentée d’une salade de mâche vigoureusement assaisonnée (le seul légume vert à l’état naturel de la soirée). Le vol-au-vent (108 €) réunit tous les ingrédients classiques de la spécialité: ris de veau, rognons et crêtes-de-coq, écrevisses, champignons, quenelle de volaille. Cuisson impeccable - toutes le sont, Jean Imbert est épaulé par le très capé Jocelyn Herland. L’audace présumée réside dans le fait que la garniture arrive à découvert et que son chapeau feuilleté est déposé sous vos yeux. Cela n’apporte rien au goût et complique la vie du service. Est-ce bon? Oui, mais pas véritablement «signé» car l’audace n’est qu’artifice.
Des desserts préparés par Angelo Musa et Elisabeth Hot, nous déplorions tout à l’heure le caractère calorico-pantagruélique qui relève du gag (marquise au chocolat + glace au nougat + puits d’amour + ambassadeur + crêpe soufflée et flambée + fontainebleau pomme-livèche). Mais ils sont délicieux - oh, cet ambassadeur magnifiquement réhabilité!
Que restera-t-il de ce dîner? Rien. La cuisine de Jean Imbert, tarifée d’emblée à un niveau de multi-étoilé comme pour forcer la main au Michelin annoncé pour mars prochain, manque profondément d’âme et d’insolence, en un mot d’esprit: pour les authentiques créateurs d’émotions, le patrimoine est un tremplin, pas une fin en soi.
Mention spéciale, toutefois, pour le service jeune, virevoltant, précis et à bonne distance, supervisé par Denis Courtiade. Ce rescapé de l’équipe Ducasse, directeur de salle multirécompensé (pas par GQ ou Vanity Fair), reste passionné comme un gamin. La valeur sûre du Plaza, c’est lui.
Jean Imbert au Plaza Athénée. 25, avenue Montaigne (Paris 8e). Tél.: 01 53 67 65 00. Dîner du mar. au sam., déj. le sam. Compter 250 € à la carte, menu à 296 € (hors boisson).